냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?
1
소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
2
운동, 배달이 용이하다.
3
가스 발생력이 향상된다.
4
다품종 소량생산이 가능하다.
해설
냉동반죽법은 반죽을 냉동 보관했다가 필요할 때 해동해 구우므로, 신선한 빵을 제공하고 운반·배달이 쉬우며 다품종 소량생산에 유리하다.
다만 냉동·해동 과정에서 이스트의 활성이 떨어져 가스 발생력은 오히려 저하되며, 이를 보완하려 이스트 사용량을 늘리는 것이 일반적이다.
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