제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
1
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
2
껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
3
모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
4
세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
해설
분유를 적량보다 많이 쓰면 유당의 캐러멜화로 껍질색이 짙게 검어지고, 모서리가 예리해지면서 터짐(슈레드)이 적어지며, 세포벽이 두꺼워져 속결이 황갈색을 띠게 된다.
이 세 가지는 분유 과다 사용의 실제 결과이지만, 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유 사용량과는 관련이 없는 별개의 결함이므로 잘못된 설명이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.