스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

스트레이트법에서 유지는 클린업 단계에서 넣는다.
픽업 단계에서 재료가 고르게 섞이고 수화가 진행된 뒤, 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는 클린업 단계에 이르렀을 때 유지를 투입한다.
유지를 처음부터 넣으면 밀가루 입자를 감싸 수화와 글루텐 형성을 방해하므로, 어느 정도 글루텐이 형성된 뒤 넣는 것이 일반적인 순서다.