식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?
1
4~6%
2
8~11%
3
13~16%
4
18~20%
해설
식빵의 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정 비율은 4~6% 수준이다.
쇼트닝은 반죽의 신장성을 높이고 가스 보유력을 좋게 해 부피를 키우는 역할을 하지만, 일정 비율을 넘어서면 오히려 글루텐 막을 약화시켜 부피 증가 효과가 줄어든다.
이 때문에 식빵 배합에서는 4~6% 정도를 사용할 때 가장 큰 부피를 얻을 수 있는 것으로 본다.
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