머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지

머랭을 만드는 주재료는 달걀흰자다.
흰자에 들어 있는 단백질이 휘핑 과정에서 공기를 감싸며 안정적인 거품 구조를 형성해 머랭 특유의 가볍고 부푼 질감을 만든다.
노른자나 유지 성분이 조금이라도 섞이면 거품이 잘 올라오지 않으므로, 전란이나 노른자, 박력분은 머랭의 주재료가 될 수 없다.