튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
1
수분, 탄소, 질소
2
수분, 공기, 반복가열
3
공기, 금속, 토코페롤
4
공기, 탄소, 세사몰
해설
튀김기름의 품질을 저하시키는 대표적인 요인은 수분, 공기, 반복가열이다.
기름에 수분이 섞이면 가수분해가 일어나고, 공기 중 산소와 접촉하면 산화가 진행되며, 같은 기름을 반복해서 가열하면 이 두 반응이 더욱 촉진돼 발연점이 낮아지고 품질이 떨어진다.
토코페롤이나 세사몰은 오히려 산화를 억제하는 천연 항산화물질이라 품질 저하 요인으로 묶일 수 없다.
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