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1[제과기능사 필기] 09년 2회차
다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
1
이탈리안 머랭
2
스위스 머랭
3
냉제 머랭
4
온제 머랭
해설
설탕을 끓여 시럽으로 만든 뒤 흰자에 부어 만드는 것은 이탈리안 머랭이다.
뜨거운 설탕 시럽을 거품 낸 흰자에 조금씩 부으면서 계속 휘핑해 만들기 때문에 안정성이 높고 부드러운 머랭이 완성된다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데운 뒤 휘핑하는 방식이고, 냉제·온제 머랭은 시럽을 따로 끓이지 않는 제법이라 이 설명과 차이가 있다.
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