퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인… | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
1
반죽의 휴지가 길었다.
2
밀어 펴기가 부적절하였다.
3
부적절한 유지를 사용하였다.
4
오븐의 온도가 너무 높았다
해설
퍼프 페이스트리의 휴지 시간이 길었다는 것은 부피 부족의 원인이 아니다.
휴지를 충분히 주면 오히려 반죽 속 글루텐의 긴장이 풀리고 유지층이 안정돼 굽는 동안 균일하게 팽창하는 데 도움이 된다.
부적절한 밀어 펴기나 유지 사용, 지나치게 높은 오븐 온도는 결마다 켜켜이 쌓인 유지층과 수증기압 형성을 방해해 부피가 작아지는 실제 원인이 된다.
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