파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 09년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 09년 2회차
파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?
1
강력분을 사용하였다.
2
반죽시간이 길었다.
3
밀어 펴기를 덜하였다.
4
자투리 반죽을 많이 썼다.
해설
파이 반죽이 질기고 단단해지는 것은 밀어 펴기를 덜 해서가 아니다.
강력분처럼 단백질 함량이 높은 밀가루를 쓰거나 반죽 시간이 길어지면 글루텐이 과도하게 형성돼 반죽이 질겨진다.
또한 이미 글루텐이 많이 형성된 자투리 반죽을 다시 섞어 쓰면 전체 반죽의 탄력이 강해져 껍질이 단단해진다.
밀어 펴기를 충분히 하지 않은 것은 이러한 글루텐 과다 형성과는 관련이 없어 질김의 원인으로 보기 어렵다.
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