유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?
1
과산화물가(peroxide value, POV)
2
휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
3
카르보닐가(carbonyl value, CV)
4
관능검사
해설
유지의 산패 정도는 과산화물가(POV)·카르보닐가(CV) 같은 화학적 지표나 관능검사로 측정한다.
휘발성염기질소(VBN)는 유지가 아니라 어육류 등 단백질 식품의 부패 정도를 판정하는 지표이므로 유지산패도 측정 방법에 해당하지 않는다.
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