다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
2
전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
3
제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
4
숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
해설
강력분·중력분·박력분의 구분 기준은 회분 함량이 아니라 단백질(글루텐) 함량이므로, 회분 함량에 따라 구분한다는 설명은 틀린 내용이다.
밀알의 구성 비율(껍질·배아·배유), 제분 직후 밀가루의 제빵 적성이 낮다는 것, 숙성을 거치면 글루텐 질과 흡수성이 좋아진다는 나머지 설명은 모두 옳다.
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