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글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
글루테닌
글리아딘
글로불린
알부민
밀 단백질 중 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여하고, 글리아딘은 신장성과 점성을 담당한다.이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 글로불린과 알부민은 함량이 적은 수용성 단백질로 반죽의 탄력성과는 관련이 적다.
밀 단백질 중 글루테닌은 반죽에 탄력성을 부여하고, 글리아딘은 신장성과 점성을 담당한다.
이 둘이 물과 결합해 글루텐을 형성하며, 글로불린과 알부민은 함량이 적은 수용성 단백질로 반죽의 탄력성과는 관련이 적다.
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