초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
입안에서의 용해성이 나쁘다.
2
광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
3
팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
4
안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
해설
템퍼링을 제대로 한 초콜릿은 안정한 결정형이 균일하게 형성되어 광택이 좋고 조직이 조밀하며 입안에서의 용해성도 오히려 좋아진다.
따라서 용해성이 나쁘다는 설명은 템퍼링의 효과와 반대되는 내용이며, 팻브룸이 생기지 않고 안정된 결정형이 많아진다는 나머지 설명은 옳다.
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