버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
1
라드
2
경화 라드
3
경화 식물성 쇼트닝
4
유화 쇼트닝
해설
유화 쇼트닝은 유화제(레시틴 등)가 첨가되어 있어 버터크림 제조 시 수분과 유지의 혼합성을 최대화하며, 이로 인해 크림 구조 내 흡수율이 가장 높다. 라드와 경화 라드는 유화제 없이 단순 지방이고, 경화 식물성 쇼트닝도 유화 쇼트닝에 비해 유화 능력이 낮아 버터크림에서의 수분 흡수 및 안정성이 떨어진다. 따라서 버터크림 제조에 적합한 유지는 유화 쇼트닝이다.
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