2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
1
옥수수 식빵
2
데니시 페이스트리
3
우유 식빵
4
팥앙금빵
해설
데니시 페이스트리는 유지를 층층이 넣어 밀어 편 반죽이라, 2차 발효 습도가 높으면 롤인 유지가 녹아 결이 뭉개지므로 다른 빵 제품보다 상대적으로 낮은 습도로 발효시킨다.
옥수수 식빵, 우유 식빵, 팥앙금빵은 유지층이 없는 일반 반죽이라 통상적인 2차 발효 습도를 그대로 적용한다.
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