굽기 손실이 가장 큰 제품은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
굽기 손실이 가장 큰 제품은?
1
식빵
2
바게트
3
단팥빵
4
버터롤
해설
굽기 손실은 부피에 비해 표면적이 넓고 설탕·유지 같은 부재료가 거의 들어가지 않는 제품일수록 커지는데, 바게트는 길고 가늘어 수분이 날아가는 표면이 넓은 하스 브레드류(굽기 손실 20~25% 수준)라 손실이 가장 크다.
식빵은 틀에 넣어 구워 상대적으로 표면 노출이 적고, 단팥빵과 버터롤은 설탕·유지 등 부재료가 들어가 수분 손실이 적어 바게트보다 굽기 손실이 작다.
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