냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
1
저장온도는 -5℃가 적합하다.
2
노화방지제를 소량 사용한다.
3
반죽은 조금 되게 한다.
4
크로와상 등의 제품에 이용된다.
해설
냉동반죽의 저장 온도는 발효가 진행되지 않도록 -18~-25℃ 정도의 낮은 온도를 유지해야 하므로, 저장온도가 -5℃가 적합하다는 설명은 틀린 내용이다.
냉동반죽법은 얼렸다 녹이는 과정에서 이스트 활성이 떨어지기 쉬워 노화방지제를 소량 사용하고 반죽을 조금 되게 하며 크로와상 같은 제품에 널리 쓰인다는 나머지 설명은 옳다.
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