고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
화학팽창제를 적게 쓴다.
2
굽는 온도를 낮춘다.
3
반죽 시 공기 혼입이 많다.
4
비중이 높다.
해설
고율배합은 설탕과 액체 재료의 비율이 밀가루보다 많아 반죽에 공기 혼입이 많고 비중이 낮은 것이 특징이므로, 비중이 높다는 설명은 틀렸다.
공기 혼입이 많아 오븐 안에서 잘 부풀기 때문에 화학팽창제 사용량은 줄이고, 부피가 큰 만큼 굽는 온도는 낮춰 서서히 익힌다.
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