반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
1
고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
2
굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
3
케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
4
케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.
해설
고율배합은 설탕과 액체 재료를 밀가루보다 많이 쓰는 배합 자체를 가리킨다. 따라서 '설탕과 액체 재료를 적게 썼다'는 설명은 고율배합이라는 전제와 어긋나므로, 고율배합 케이크의 부피가 작아진 원인으로 연결될 수 없다.
나머지 세 연결은 모두 옳다.
- 설탕과 팽창제를 많이 쓰면 반죽 구조가 약해져 굽는 동안 부풀었다가 가라앉는다.
- 입자가 굵고 크기가 고르지 않은 설탕은 반죽에 완전히 녹지 않아 껍질에 반점을 남긴다.
- 고율배합에 맞지 않는 밀가루를 쓰면 글루텐이 지나치게 형성되어 제품이 단단하고 질겨진다.
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