퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳… | [제과기능사 필기] 10년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 4회차
퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
2
접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
3
접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
4
구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.
해설
퍼프 페이스트리를 접을 때는 유지와 반죽 층이 고르게 겹치도록 접는 모서리가 직각이 되게 맞춰 접어야 한다.
- 접기를 반복하면 결의 층수는 곱절로 늘어나므로, 접기 횟수와 밀어 펴놓은 결의 수는 같지 않다.
- 접히는 부위가 고르게 포개지지 않으면 층이 한쪽으로 몰려 두께가 불균일해진다.
- 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 것은 접기·밀어펴기가 균일하지 않을 때 생기는 결점이므로 접기 공정과 무관하지 않다.
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