15-1사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대하여 다음을 쓰시오… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전분에 효소를 작용시켜 만든, 포도당 6~8개가 α-1,4 글리코시드 결합으로 이어진 고리 모양 올리고당

(2) 식품첨가물 가운데 안정제 용도로 사용한다.

(3) ① 점착성과 점도를 높인다 ② 식품의 물성과 촉감을 좋게 한다 ③ 유화안정성을 높인다

[해설]

사이클로덱스트린은 전분에 효소를 작용시켜 만든 고리형 올리고당으로, 포도당 6·7·8개짜리를 각각 α·β·γ형이라 한다. 고리 안쪽이 소수성이라 향·색소 같은 분자를 가두는 포접 작용을 한다.

식품첨가물공전에서는 두 가지 이상의 성분을 일정한 분산 상태로 유지시키는 안정제 용도로 쓰인다.

• 점착성·점도 증가 — 식품에 끈기와 걸쭉함을 준다.
• 물성·촉감 개선 — 조직감을 부드럽고 균일하게 만든다.
• 유화안정성 향상 — 물과 기름이 분리되지 않게 유지한다.

혼동 주의: α-1,4 결합은 아밀로스와 같지만 사슬 양 끝이 이어진 고리 구조라는 점이 다르다.