15-1사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대하여 다음을 쓰시오… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전분에 효소를 작용시켜 만든, 포도당 6~8개가 α-1,4 글리코시드 결합으로 이어진 고리 모양 올리고당

(2) 식품첨가물 가운데 안정제 용도로 사용한다.

(3) ① 점착성과 점도를 높인다 ② 식품의 물성과 촉감을 좋게 한다 ③ 유화안정성을 높인다

[해설]

구조 — 전분에 효소를 작용시키면 포도당 사슬의 양 끝이 이어져 고리가 만들어진다. 포도당이 6개면 α형, 7개면 β형, 8개면 γ형이라 부른다. 고리의 바깥쪽은 수산기가 향해 있어 물과 친하고 안쪽 빈 공간은 소수성이라는 것이 이 물질의 핵심이다.

포접 작용 — 그 소수성 공간에 향기 성분, 색소, 지용성 비타민 같은 분자를 통째로 가두는 포접화합물을 만든다. 그 결과 휘발성 향을 잡아 두거나, 산화·빛에 약한 성분을 감싸 안정화하거나, 쓴맛·이취를 가려 주는 데 쓰인다.

안정제로서의 용도 — 「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)은 안정제를 두 가지 이상의 성분을 일정한 분산 상태로 유지시키는 식품첨가물로 정의한다. 사이클로덱스트린은 이 용도로 지정되어 있으며, 기대효과는 위의 세 가지로 정리된다.

원료가 전분이라 소화·대사가 온화하고 색과 냄새가 거의 없어 여러 가공식품에 폭넓게 쓸 수 있다는 점도 이점이다.