15-1어떤 반응의 온도계수 Q10이 2이다. 20 ℃에서 이 반응의 … | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

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[해설]

Q₁₀(온도계수)은 온도를 10 ℃ 올렸을 때 반응속도가 몇 배가 되는지를 나타내는 값이다.

$Q_{10} = \dfrac{k_{T+10}}{k_T}$

20 ℃에서 30 ℃로 정확히 10 ℃가 올랐으므로 배수를 한 번만 적용하면 된다.

$2 = \dfrac{k_{30}}{10} \;\Rightarrow\; k_{30} = 2 \times 10 = \mathbf{20}$

온도 차가 10 ℃의 배수가 아닐 때는 $k_2 = k_1 \times Q_{10}^{\frac{T_2 - T_1}{10}}$ 로 일반화해 쓴다. 예를 들어 같은 반응을 20 ℃에서 40 ℃로 올리면 속도는 $2^2 = 4$배가 되어 40이 된다.

식품에서 Q₁₀은 갈변·산패·비타민 파괴 같은 품질 저하 반응의 온도 민감도를 나타내는 지표로 쓰인다. Q₁₀이 클수록 온도 관리가 유통기간을 크게 좌우한다는 뜻이므로, 저온유통의 효과를 가늠하는 근거가 된다.

발문이 반응속도의 단위를 주지 않았으므로 답도 단위 없이 숫자로 적으면 된다.