15-2배추김치를 담그려고 배추 20 kg을 다듬었더니 폐기율이 20 … | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 75 %

(2) 58.8 %

[해설]

두 값은 기준으로 삼는 무게가 서로 다르다. 절임수율은 절임조에 실제로 들어간 손질 후 배추가 기준이고, 수득률은 손질하기 전 원료 배추 20 kg이 기준이며 절임배추에 배어든 소금은 배추가 아니므로 빼고 센다. 이 구분을 놓치면 두 값이 뒤섞인다.

① 손질 후(절임에 투입된) 배추량 — 폐기율 20 %이므로 가식부는 80 %다.

$20\ \mathrm{kg}\times(1-0.20)=16\ \mathrm{kg}$

② 절임수율

$\dfrac{12\ \mathrm{kg}}{16\ \mathrm{kg}}\times 100=\mathbf{75\ \%}$

③ 절임배추 12 kg 중 순수 배추량 — 소금이 2 %이므로 나머지 98 %가 배추다.

$12\ \mathrm{kg}\times(1-0.02)=11.76\ \mathrm{kg}$

④ 수득률

$\dfrac{11.76\ \mathrm{kg}}{20\ \mathrm{kg}}\times 100=\mathbf{58.8\ \%}$

정리하면 다듬는 단계에서 20 %가 빠지고(20 → 16 kg), 절이고 씻고 탈수하는 사이에 다시 25 %가 빠져(16 → 12 kg), 여기서 소금 몫까지 덜어 내면 처음 20 kg 가운데 11.76 kg만 배추로 남는다.