15-2배추김치를 담그려고 배추 20 kg을 다듬었더니 폐기율이 20 … | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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배추김치를 담그려고 배추 20 kg을 다듬었더니 폐기율이 20 %(w/w)로 나타났다. 다듬은 배추를 소금물에 절인 뒤 씻어 물기를 빼자 절임배추 12 kg이 나왔고, 이 절임배추의 소금 함량은 2 %(w/w)였다. 다음을 각각 구하시오.
(단, 절임수율 = 절임에 투입한 배추량 대비 절임배추량, 수득률 = 손질 전 원료량 대비 최종 절임배추에 남아 있는 순수 배추량으로 본다.)
(1) 절임수율
(2) 수득률
해설
(1) 75 %
(2) 58.8 %
[해설]
절임수율은 절임에 넣은 손질 후 배추가 기준이고, 수득률은 손질 전 원료 20 kg이 기준이다. 수득률을 구할 때는 절임배추에 밴 소금을 빼고 센다.
손질 후 배추 = 20 kg × (1 − 0.20) = 16 kg
절임수율 = 12 ÷ 16 × 100
= 75 %
순수 배추량 = 12 kg × (1 − 0.02) = 11.76 kg
수득률 = 11.76 ÷ 20 × 100
= 58.8 %
혼동 주의: 수득률을 12 ÷ 20 = 60 %로 구하면 소금 무게까지 배추로 센 것이므로 틀린다.
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