15-2식품을 건조할 때 나타나는 표면경화(case hardening)… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 겉면 온도가 지나치게 높아 불균일하게 마르면, 속의 수분이 표면까지 이동해 오기도 전에 겉이 먼저 말라 굳은 피막이 생기기 때문

(2) 피막이 수분의 통로를 막아 건조속도가 크게 떨어지고 속은 덜 마른 채 남지만, 향기·영양성분의 손실은 오히려 줄어든다

(3) 수용성 당이나 단백질이 많이 든 식품

[해설]

표면경화는 표면의 증발이 내부 수분의 확산보다 빠를 때 생기는 건조 결함이다.

• 일어나는 이유 — 겉면 온도가 너무 높아 속의 수분이 올라오기 전에 겉이 먼저 말라 딱딱한 피막이 생긴다.
• 특징 — 피막이 수분의 통로를 막아 건조속도가 떨어지고 속은 덜 마르지만, 향기·영양성분이 빠져나가는 손실은 오히려 줄어든다.
• 잘 나타나는 식품 — 수용성 당이나 단백질이 많은 식품으로, 이 성분들이 표면에 농축되면서 막을 이룬다.

표면경화를 막으려면 처음에는 낮은 온도와 높은 습도로 건조를 시작해 온도를 서서히 올린다.