15-2식품을 건조할 때 나타나는 표면경화(case hardening)… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 겉면 온도가 지나치게 높아 불균일하게 마르면, 속의 수분이 표면까지 이동해 오기도 전에 겉이 먼저 말라 굳은 피막이 생기기 때문

(2) 피막이 수분의 통로를 막아 건조속도가 크게 떨어지고 속은 덜 마른 채 남지만, 향기·영양성분의 손실은 오히려 줄어든다

(3) 수용성 당이나 단백질이 많이 든 식품

[해설]

건조는 ① 표면에서 수분이 증발하는 과정과 ② 속의 수분이 표면으로 확산해 오는 과정이 맞물려 돌아가야 고르게 진행된다. 열풍 온도가 너무 높거나 재료가 두꺼워 ①이 ②보다 훨씬 빨라지면, 표면의 용질이 농축되면서 딱딱한 막을 이루고 이후 수분이 빠져나갈 길이 막힌다. 이것이 표면경화다.

결과는 양면으로 갈린다.

· 불리한 면 — 막이 수분 확산을 방해하므로 건조속도가 떨어지고 건조시간이 길어진다. 겉만 마르고 속에 수분이 남아 저장 중 곰팡이가 피거나 변질되기 쉽다.

· 유리한 면 — 막이 물 분자 정도만 통과시키는 셈이어서, 휘발성 향기성분과 영양성분이 밖으로 달아나는 것을 막아 준다. 분무건조로 향료를 캡슐화할 때는 이 성질을 오히려 이용한다.

수용성 당이나 단백질이 많은 식품에서 잘 생기는 것은, 이들이 표면에 농축되면서 굳어 막이 되기 때문이다. 과일·과즙, 육류, 어육 등이 여기에 해당한다.

막기 위해서는 초기 건조를 세게 몰아붙이지 말아야 한다. 처음에는 낮은 온도와 높은 습도로 시작해 속의 수분 확산에 맞춰 서서히 온도를 올리고, 재료를 얇게 썰거나 송풍속도를 조절해 표면 증발이 앞서 나가지 않게 한다.