15-2어느 블루베리롤빵의 표시사항에 원재료로 저지방마가린, 잼, 혼합… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 조지방 10 % 이상 80 % 미만

(2) 산도조절제

(3) 식품첨가물 2종 이상을 섞은 것, 또는 식품첨가물 1종이나 2종 이상을 섞은 것에 희석제를 섞거나 희석한 것

(4) 용도 — 감미료 / 맛 — 단맛

[해설]

표시사항 판독형 문항으로, 근거는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)과 「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)에 나뉘어 있다. (1)은 식품공전의 식품유형별 규격에서, (2)~(4)는 식품첨가물공전에서 확인한다.

(1) 저지방마가린 — 마가린류는 식용유지에 물과 식품, 식품첨가물을 섞어 유화시킨 것으로, 조지방 함량으로 유형을 가른다. 마가린은 조지방 80 % 이상, 저지방마가린은 조지방 10 % 이상 80 % 미만이다. 즉 '저지방'은 지방을 뺐다는 뜻이 아니라 일반 마가린보다 유지 비율이 낮은 유형이라는 규격상의 구분이다.

(2) 주석산칼륨 — 포도에 들어 있는 유기산인 주석산(타르타르산)의 칼륨염으로, 식품의 pH를 원하는 범위로 맞추거나 유지하는 산도조절제로 쓰인다. 잼에서는 펙틴이 젤을 이루려면 산성 조건이 필요한데, 그 pH를 맞추고 완충 작용을 해 젤화를 안정시킨다.

(3) 혼합제제 — 첨가물을 그대로 쓰기 어려울 때 다루기 쉽도록 미리 섞어 만든 제품을 말한다. 식품첨가물을 두 종류 이상 섞은 것이거나, 한 종류 또는 두 종류 이상 섞은 것을 희석제와 섞거나 희석한 것이 여기에 든다. 원재료명에 '혼합제제'라고만 적히는 것이 아니라 그 안에 든 첨가물의 명칭과 용도를 함께 표시해야 한다.

(4) D-소비톨 — 포도당을 환원해 얻는 당알코올계 감미료로 단맛을 낸다. 설탕의 절반 남짓한 감미도를 내면서 녹을 때 열을 흡수해 시원한 청량감이 있고, 습기를 잡아 두는 성질이 있어 빵·과자가 마르지 않게 하는 습윤제로도 쓰인다. 충치균이 이용하지 못하고 혈당을 급히 올리지 않는다는 점도 자주 이용되며, 다만 많이 먹으면 장에서 삼투압을 높여 설사를 일으킬 수 있다.