15-2어느 블루베리롤빵의 표시사항에 원재료로 저지방마가린, 잼, 혼합… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 조지방 10 % 이상 80 % 미만

(2) 산도조절제

(3) 식품첨가물 2종 이상을 섞은 것, 또는 식품첨가물 1종이나 2종 이상을 섞은 것에 희석제를 섞거나 희석한 것

(4) 용도 — 감미료 / 맛 — 단맛

[해설]

저지방마가린 규격은 식품의 기준 및 규격에서 찾고, 첨가물 세 가지는 식품첨가물의 기준 및 규격에서 찾는다.

• 저지방마가린 — 마가린(조지방 80 % 이상)보다 유지 비율이 낮은 유형으로, 조지방이 10 % 이상 80 % 미만이다.
• 주석산칼륨 — 주석산(타르타르산)의 칼륨염으로, 잼의 pH를 맞추고 유지해 펙틴이 잘 굳게 돕는 산도조절제다.
• 혼합제제 — 식품첨가물 2종 이상을 섞거나, 1종 또는 2종 이상 섞은 것에 희석제를 섞거나 희석해 다루기 쉽게 만든 제품이다.
• D-소비톨 — 포도당을 환원해 얻는 당알코올로, 단맛을 내는 감미료다.

D-소비톨은 단맛이 설탕의 절반 남짓이고 입에서 시원한 느낌을 준다. 수분을 붙잡는 성질이 있어 빵이 마르지 않게 하는 습윤제로도 쓰인다.