15-2다음 설명에서 ( ) 안에 알맞은 말을 쓰시오.우유를 이루는 지… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 카제인

② 유당(젖당)

[해설]

단백질은 자기 등전점에서 순전하가 0이 되어 분자끼리 밀어내는 힘을 잃고 뭉쳐 가라앉는다. 우유 단백질의 약 80 %를 차지하는 카제인은 등전점이 pH 4.6이라, 젖산발효로 산이 쌓이거나 산을 직접 넣어 그 pH에 이르면 응고한다. 요구르트가 굳는 것, 코티지치즈를 산으로 만드는 것이 모두 이 원리다.

이때 응고되지 않고 남는 나머지 약 20 %가 유청단백질이며, β-락토글로불린과 α-락트알부민이 주성분이다. 유청단백질은 산에는 잘 견디지만 열에는 약해 가열하면 변성·응고한다는 점에서 카제인과 반대다(카제인은 100 ℃ 가열에도 잘 견딘다). 참고로 치즈 제조에 쓰이는 레닛(키모신) 응고는 등전점 침전이 아니라 κ-카제인을 효소로 잘라 미셀을 무너뜨리는 방식이다.

탄수화물은 소·사람 할 것 없이 젖에만 들어 있는 이당류 유당이 사실상 전부이며, 우유에 약 4.5~5 % 들어 있다. 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 것으로, 락테이스가 부족하면 분해되지 못해 유당불내증을 일으킨다.

카제인이 가라앉는 pH를 4.5로 적어 놓은 자료가 있으나, 카제인의 등전점은 pH 4.6이 표준값이다.