15-2다음 설명에서 ( ) 안에 알맞은 말을 쓰시오.우유를 이루는 지… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 카제인

② 유당(젖당)

[해설]

우유 단백질의 약 80 %를 차지하는 카제인은 등전점이 pH 4.6이어서, 이 pH에서 전하를 잃고 서로 뭉쳐 가라앉는다.

나머지 약 20 %인 유청단백질(β-락토글로불린·α-락트알부민)은 산에서는 녹은 채 남지만 열에 약해 가열하면 응고한다. 우유의 탄수화물은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류인 유당이 사실상 전부다.

혼동 주의: 치즈를 만들 때의 레닛 응고는 등전점 침전이 아니라, 효소가 κ-카제인을 잘라 일어나는 응고다.