가열살균의 효과이자 미생물의 열저항성을 나타내는 지표인 D값(decim… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

일정한 온도로 가열할 때 대상 미생물(또는 그 포자)의 수를 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간(분)

[해설]

가열에 의한 미생물 사멸은 1차 반응을 따르므로, 생존균수의 로그값은 가열시간에 비례해 직선으로 줄어든다.

D값은 일정한 온도에서 균수가 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄어드는 데, 곧 생존곡선이 로그사이클 하나만큼 내려가는 데 걸리는 시간(분)이다.
D = t / (log N₀ − log N)

같은 균이라도 온도에 따라 값이 달라지므로 D₁₂₁처럼 기준 온도를 붙여 쓰며, 내열성이 큰 균일수록 D값이 크다.

혼동 주의: D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭은 Z값, 목표한 사멸 수준을 얻는 데 필요한 총 가열시간은 F값이다.