세균, 효모, 곰팡이를 자외선으로 살균할 때 같은 정도로 사멸시키는 데… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

세균 < 효모 < 곰팡이

(조사시간이 긴 것부터 쓰면 곰팡이 > 효모 > 세균)

[해설]

자외선(살균선 약 254 nm)은 DNA에 흡수돼 티민 이량체를 만들어 복제를 막으므로, 세포가 크고 벽이 두껍고 색소가 많을수록 오래 쬐어야 한다.

• 세균 — 세포가 작고 벽이 얇아 가장 짧은 시간에 죽는다.
• 효모 — 세균에 비해 세포가 크고 벽이 두꺼워 더 오래 쬐어야 한다.
• 곰팡이 — 포자벽이 두껍고 멜라닌 등 색소가 자외선을 흡수·차단해 가장 오래 걸린다.

따라서 같은 사멸에 필요한 조사시간은 세균 < 효모 < 곰팡이 순이다.

혼동 주의: 같은 균이라도 아포(포자)는 영양세포에 비해 훨씬 큰 선량이 필요하다.