15-3인스턴트커피를 만들 때 쓰는 건조법에 관하여 다음 물음에 답하시… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 동결건조법

② 분무건조법

[해설]

인스턴트커피는 커피 추출액을 건조해 만든다. 향기 성분은 휘발성이어서 열에 얼마나 노출되느냐가 품질을 가른다.

• 동결건조법 — 추출액을 얼린 뒤 감압해 얼음을 승화시키는 저온 공정이라 향미 손실이 가장 적다.
• 분무건조법 — 추출액을 열풍 속에 안개처럼 뿜어 몇 초 만에 분말로 만드므로 연속 대량생산이 가능해 비용이 적고 효율이 좋다.

혼동 주의: 동결건조는 품질은 가장 좋지만 설비·운전비가 비싸다. 분무건조는 싸지만 열풍 때문에 향 손실이 더 크다.