15-3인스턴트커피를 만들 때 쓰는 건조법에 관하여 다음 물음에 답하시… | 2015년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 동결건조법

② 분무건조법

[해설]

인스턴트커피는 볶은 커피의 가용성 추출액을 건조해 만든 제품이다. 커피의 향은 열에 약한 휘발성 성분이 좌우하므로, 건조 방식에 따라 품질과 원가가 크게 갈린다.

· 동결건조법 — 추출액을 얼린 뒤 감압해 얼음을 승화시켜 물을 뺀다. 저온 · 감압에서 진행되어 향기 성분의 손실과 열에 의한 변색 · 변향이 가장 적고, 다공질 조직이 남아 복원성도 좋다. 대신 설비비와 운전비가 커서 값이 비싸다.

· 분무건조법 — 추출액을 노즐로 안개처럼 뿜어 열풍과 만나게 한다. 액적이 잘게 나뉘어 표면적이 매우 커지므로 수초 안에 건조가 끝나고, 분말이 바로 얻어져 연속 대량 생산이 가능하다. 동결건조에 견주어 설비 · 운전 비용이 훨씬 싸다. 다만 열풍과 닿는 만큼 향기 성분의 손실은 더 크다.

정리하면 품질(향미)은 동결건조, 경제성은 분무건조가 앞선다.