식품의 조직감(텍스처)을 나타내는 기계적 특성 가운데 1차적 특성에 속… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 경도 — 식품을 일정한 정도로 변형시키는 데 필요한 힘의 크기

② 응집성 — 식품의 형태를 유지시키는 내부 결합력의 크기

③ 탄력성 — 변형된 식품이 힘을 없앴을 때 본래 상태로 되돌아가는 정도

④ 부착성 — 식품 표면이 접촉면(치아·혀·기구)에 붙은 것을 떼어 내는 데 드는 힘

[해설]

텍스처의 1차적 특성은 기기나 입안에서 직접 측정되는 기본적인 기계적 성질이다.

• 경도 — 식품을 눌러 일정하게 변형시키는 데 드는 힘으로, 단단하거나 무른 정도를 나타낸다.
• 응집성 — 식품 내부의 결합력으로, 형태가 부서지지 않고 유지되는 정도다.
• 탄력성 — 누르던 힘을 없앴을 때 원래 모양으로 되돌아오는 정도다.
• 부착성 — 치아·혀·기구에 달라붙은 식품을 떼어 내는 데 드는 힘이다.

혼동 주의: 파쇄성·씹힘성·검성은 1차적 특성이 조합된 2차적 특성이다. 기기 측정(TPA)에서는 첫 압축의 최대 힘이 경도, 두 번 압축한 면적의 비가 응집성에 해당한다.