식품의 조직감(텍스처)을 나타내는 기계적 특성 가운데 1차적 특성에 속… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 경도 — 식품을 일정한 정도로 변형시키는 데 필요한 힘의 크기

② 응집성 — 식품의 형태를 유지시키는 내부 결합력의 크기

③ 탄력성 — 변형된 식품이 힘을 없앴을 때 본래 상태로 되돌아가는 정도

④ 부착성 — 식품 표면이 접촉면(치아·혀·기구)에 붙은 것을 떼어 내는 데 드는 힘

[해설]

텍스처(조직감)의 기계적 특성은 기기나 입안에서 직접 측정되는 1차적 특성과, 1차적 특성이 겹쳐 나타나는 2차적 특성으로 나뉜다.

· 1차적 특성 : 경도, 응집성, 점성, 탄력성, 부착성

· 2차적 특성 : 파쇄성(부서짐성), 씹힘성, 뭉침성(검성)

2차적 특성은 1차적 특성의 조합이다. 파쇄성은 경도가 크면서 응집성이 작을 때, 씹힘성은 경도·응집성·탄력성이 함께 작용할 때, 뭉침성은 반고체에서 경도와 응집성이 함께 작용할 때 느껴진다. 특히 응집성은 사람이 직접 감지하기 어려워 대개 이들 2차적 특성의 형태로 표현된다.

이 밖에 입자의 크기·모양에서 오는 기하학적 특성(모래 같은, 결이 있는 등)과 수분·지방 함량에서 오는 기타 특성(촉촉함, 기름짐)이 텍스처를 이룬다.

기기 측정에서는 시료를 두 번 압축하는 텍스처 프로파일 분석(TPA)으로 위 항목을 한 번에 얻는다. 1차 압축의 최고 힘이 경도, 두 압축의 면적비가 응집성, 두 번째 압축에서 시료가 회복된 높이의 비가 탄력성, 압축봉을 뗄 때 잡아당기는 쪽 면적이 부착성에 대응한다.