16-3어류의 선도 판정에 쓰이는 트리메틸아민(TMA)에 대하여, 이 … | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전구물질 : 트리메틸아민옥사이드(TMAO, trimethylamine oxide)

(2) 초기부패 판정 기준 : 4 ~ 6 mg%

[해설]

해수어 근육에는 삼투압을 조절하는 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 많고, 물고기가 죽은 뒤 세균의 환원효소가 이를 비린내 성분인 TMA로 바꾼다.

(CH₃)₃NO → (CH₃)₃N

그래서 TMA의 양으로 세균 작용이 얼마나 진행됐는지 알 수 있다. 어육 100 g당 4 ~ 6 mg(4 ~ 6 mg%)에 이르면 초기부패로 판정한다.

혼동 주의: 담수어에는 TMAO가 거의 없어 TMA로는 선도를 판정할 수 없다. 휘발성염기질소(VBN) 30 ~ 40 mg%는 다른 지표의 기준이다.