16-3어류의 선도 판정에 쓰이는 트리메틸아민(TMA)에 대하여, 이 … | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전구물질 : 트리메틸아민옥사이드(TMAO, trimethylamine oxide)

(2) 초기부패 판정 기준 : 4 ~ 6 mg%

[해설]

해수어의 근육에는 삼투압을 조절하기 위한 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 많이 들어 있다. 살아 있는 동안에는 냄새가 없지만, 죽은 뒤 부착 세균이 내는 TMAO 환원효소가 이를 환원시켜 비린내의 주범인 트리메틸아민(TMA)으로 바꾼다.

$\mathrm{(CH_3)_3NO} \;\xrightarrow{\;\text{TMAO reductase}\;}\; \mathrm{(CH_3)_3N} + [\mathrm{O}]$

따라서 TMA 의 양은 곧 세균 작용이 얼마나 진행되었는지를 보여 주는 지표가 되며, 어육 100 g 당 4 ~ 6 mg(= 4~6 mg%)에 이르면 초기부패로 본다. 이 값이 3 mg% 이하이면 신선한 것으로 취급한다.

함께 쓰이는 선도 지표로는 휘발성염기질소(VBN) 30~40 mg%, 어육의 K값, 히스타민 함량 등이 있고, 관능적으로는 아가미 색·안구 상태·근육 탄력을 본다.

주의할 점은 담수어에는 TMAO 가 거의 없어 TMA 로 선도를 판정할 수 없다는 것이다. 담수어는 VBN 이나 K값을 쓴다. 또 기준치의 단위는 시료 100 g 당 mg 을 뜻하는 mg% 이며, 단순히 'mg' 으로 적으면 시료량이 빠져 값의 의미가 성립하지 않는다.