16-3식품 보존에 쓰이는 허들 기술(hurdle technology)… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 정의 — 미생물의 생육을 방해하는 인자(허들)를 여러 개 겹쳐 걸어, 미생물이 이를 모두 넘지 못하게 함으로써 식품의 품질을 크게 해치지 않으면서 저장성을 높이는 보존 기술

(2) 장점

① 인자 하나하나의 강도를 낮출 수 있어 물성 변화가 적다

② 색·향·맛 등 관능적 품질의 손실이 적다

③ 영양소 파괴가 적다

(3) 예

① 햄·소시지 — 염지(식염·아질산염) + 훈연 + 가열 + 냉장을 함께 적용

② 치즈 — 젖산발효로 pH 저하 + 식염 첨가로 수분활성도 저하 + 저온 숙성

[해설]

가열 하나만으로 미생물을 잡으려면 온도를 크게 올려야 하고, 그러면 단백질 변성·비타민 파괴·향의 손실이 뒤따른다. 허들 기술(combined technology)은 약한 인자 여럿을 겹쳐 같은 살균·보존 효과를 얻는 발상이다. 미생물은 하나의 스트레스는 항상성으로 버텨 내지만, 서로 다른 스트레스가 동시에 걸리면 이를 복구하는 데 에너지를 다 써 버려 생육하지 못한다.

대표적인 허들은 다음과 같다.

치즈를 예로 보면 pH · 수분활성도 · 저장온도라는 세 허들이 동시에 걸려 있고, 어느 하나도 단독으로는 살균 수준이 아니지만 합쳐지면 병원성 미생물이 자라지 못한다. 발효 소시지, 잼, 절임류, 반건조 과일도 모두 같은 원리로 설명된다.

방사선 조사나 초고압 처리 같은 비가열 살균 기술도 단독으로 쓰기보다 냉장·저 pH·가스치환 포장과 묶어 쓸 때 허들 기술이 된다. 즉 기술의 이름이 아니라 여러 인자를 겹쳐 쓴다는 점이 이 개념의 핵심이다.