16-3콩을 물에 불려 마쇄하면 두미(콩물)가 되며, 이것을 100 ℃… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 단백질이 지나치게 열변성되어 응고성이 떨어지고 두부 수율이 감소한다

② 지방이 산화되어 풍미가 나빠지고 조직이 단단해진다

(2) ① 트립신 저해제가 남아 단백질 소화·흡수율이 떨어진다

② 콩비린내가 그대로 남는다

[해설]

두미를 가열하면 단백질이 응고에 알맞게 변성되고, 트립신 저해제와 리폭시게나아제가 파괴된다. 그래서 가열 조건이 적정 범위를 넘치든 모자라든 품질 문제가 생긴다.

• 과열·장시간 — 단백질이 지나치게 열변성돼 응고성이 떨어지고 두부 수율이 줄어든다.
• 과열·장시간 — 콩기름의 불포화지방산이 산화돼 풍미가 나빠지고 조직이 단단해진다.
• 가열 부족 — 열에 비교적 강한 트립신 저해제가 남아 단백질 소화·흡수율이 떨어진다.
• 가열 부족 — 비린내 성분을 만드는 효소 리폭시게나아제가 살아 있어 콩비린내가 그대로 남는다.

외우는 요령: 넘치면 단백질과 지방이 상하고, 모자라면 콩 속 저해제와 효소가 살아남는다.