16-3콩을 물에 불려 마쇄하면 두미(콩물)가 되며, 이것을 100 ℃… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 단백질이 지나치게 열변성되어 응고성이 떨어지고 두부 수율이 감소한다

② 지방이 산화되어 풍미가 나빠지고 조직이 단단해진다

(2) ① 트립신 저해제가 남아 단백질 소화·흡수율이 떨어진다

② 콩비린내가 그대로 남는다

[해설]

두미를 끓이는 이유는 하나가 아니다. ㉠ 단백질을 알맞게 변성시켜 응고제와 잘 반응하게 하고, ㉡ 트립신 저해제·헤마글루티닌 같은 항영양인자를 파괴하며, ㉢ 콩비린내를 만드는 리폭시게나아제를 실활시키고, ㉣ 오염 미생물을 죽이는 네 가지를 한 번에 해결한다. 100 ℃ 에서 10~15분이라는 조건은 이 네 가지가 모두 충족되는 최소 구간이다.

과열·장시간 쪽 — 단백질이 필요 이상으로 변성되면 응고 구조가 거칠어져 순두부가 잘 뭉치지 않고, 비지로 빠지는 고형분이 늘어 수율이 떨어진다. 동시에 콩기름의 불포화지방산이 산화되어 산패취가 나고 조직이 뻣뻣해진다. 눌어붙어 탄내가 배는 것도 이 구간의 문제다.

가열 부족 쪽 — 트립신 저해제는 열에 비교적 강해 충분히 끓이지 않으면 남아 단백질 소화율을 떨어뜨리고, 리폭시게나아제가 살아 있으면 불포화지방산을 산화시켜 헥사날 등 콩비린내 성분을 계속 만들어 낸다. 여기에 더해 살균이 불완전하여 미생물이 남고 제품의 보존성이 나빠지는데, 발문이 2가지를 요구하므로 답안에는 대표적인 두 가지만 적으면 된다.

두미 가열은 거품이 많이 일어 열전달이 나빠지므로 실제 공정에서는 소포제를 쓰고, 온도계는 액상부에 꽂아 실제 품온을 확인해야 위 조건이 지켜진다.