16-3식품의 수분활성도(A_w)를 정의하는 관계식을 서로 다른 두 가… | 2016년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① $A_w = \dfrac{P}{P_0}$

② $A_w = X_w = \dfrac{n_w}{n_w + n_s}$

[해설]

수분활성도는 식품 속 물이 얼마나 자유로운지를 순수한 물(1.0)에 견준 값이다. 증기압의 비나 물의 몰분율로 정의한다.

증기압비 식은 같은 온도에서 식품의 수증기압 P를 순수한 물의 수증기압 P₀로 나눈 값이며, 평형상대습도(%)를 100으로 나눈 값과 같다.
$A_w = \dfrac{P}{P_0}$

몰분율 식은 라울의 법칙에 따라 증기압비가 물의 몰분율과 같아진다는 데서 나온다.
$A_w = X_w = \dfrac{n_w}{n_w + n_s}$ ($n_w$: 물의 몰수, $n_s$: 용질의 몰수)

혼동 주의: 몰수를 셀 때 물에 녹지 않는 지질은 빼고, 소금처럼 이온으로 해리하는 전해질은 입자 수만큼 곱한다.