17-1가열농축 공정과 견주었을 때, 한외여과와 역삼투 같은 막분리를 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 비가열 공정 — 열에 의한 성분 변화가 없다

② 상변화가 없어 소비 에너지가 적다

③ 막의 공경에 따라 원하는 성분만 골라 농축할 수 있다

[해설]

막분리 농축은 압력을 걸어 물만 막을 통과시키는 상온 공정이다. 물을 끓여 날리는 가열농축과 달리 열과 상변화가 끼어들지 않는다.

• 비가열 공정 — 단백질 변성, 비타민 파괴, 갈변, 향기성분 휘발 같은 열에 의한 성분 변화가 없다.
• 상변화 없음 — 물을 증기로 바꾸는 데 드는 증발잠열이 필요 없어 에너지 소비가 적다.
• 선택적 농축 — 막의 공경(분획분자량)을 고르면 원하는 크기의 성분만 남기거나 뺄 수 있다.

공경은 정밀여과 > 한외여과 > 나노여과 > 역삼투 순으로 작아진다. 한외여과는 단백질 같은 고분자를 걸러 내고, 역삼투는 저분자 용질까지 붙잡아 물만 빼낸다.