17-1가열농축 공정과 견주었을 때, 한외여과와 역삼투 같은 막분리를 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 비가열 공정 — 열에 의한 성분 변화가 없다

② 상변화가 없어 소비 에너지가 적다

③ 막의 공경에 따라 원하는 성분만 골라 농축할 수 있다

[해설]

가열농축은 물을 끓여 날리는 방식이라 증발잠열만큼의 열에너지가 반드시 들어가고, 그 열이 식품 성분에 그대로 작용한다. 반면 막분리 농축은 압력을 걸어 물만 막을 통과시키는 상온 공정이므로 열과 상변화가 개입하지 않는다. 이 차이에서 아래 특징들이 파생된다.

① 열손상이 없다 — 단백질 변성, 비타민 파괴, 갈변, 가열취 발생이 일어나지 않는다.

② 휘발성 향기성분이 보존된다 — 가열농축에서는 수증기와 함께 날아가는 향기성분이 막에 걸러져 남는다.

③ 에너지 소비가 적다 — 증발잠열을 공급할 필요가 없고, 응축을 위한 냉각수도 쓰지 않는다.

④ 선택적 분리가 가능하다 — 막의 공경(분획분자량)을 고르면 특정 분자량대의 성분만 농축·제거할 수 있다.

답안에는 이 가운데 3가지를 대표로 적으면 된다. 참고로 막의 공경은 정밀여과 > 한외여과 > 나노여과 > 역삼투 순으로 작아지며, 공경이 작을수록 더 높은 운전압력이 필요하다. 한외여과는 단백질 같은 고분자를 걸러 내는 데, 역삼투는 저분자 용질까지 붙잡아 물만 빼내는 데 쓰인다.