17-2비타민 제품을 저장할 때 온도에 따른 품질저하 속도의 변화를 나… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

25.13 ℃

[해설]

Q₁₀은 온도를 10 ℃ 올렸을 때 반응속도가 몇 배가 되는지를 나타낸다. z값은 반응속도를 10배로 만드는 데 필요한 온도 차이라서 Q₁₀ = 10^10/z 관계가 성립한다.

z = 10 / log Q₁₀
z = 10 / log 2.5 = 10 / 0.3979
z = 25.13 ℃

Q₁₀이 클수록 z값이 작아져 온도에 더 민감한 반응이 된다.

비타민 손실은 z값이 미생물 사멸(약 10 ℃)보다 커서 고온단시간 살균을 하면 품질을 덜 잃는다.