HACCP 적용 12절차 가운데 준비단계 5절차와 그에 이어지는 7원칙… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 준비단계 5절차

① HACCP팀 구성 ② 제품설명서 작성 ③ 용도 확인 ④ 공정흐름도 작성 ⑤ 공정흐름도 현장 확인

(2) 7원칙

① 위해요소 분석 ② 중요관리점(CCP) 결정 ③ 중요관리점의 한계기준 설정 ④ 중요관리점별 모니터링 체계 확립 ⑤ 개선조치 방법 수립 ⑥ 검증절차 및 방법 수립 ⑦ 문서화 및 기록유지 방법 설정

[해설]

식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 HACCP은 준비단계 5절차와 7원칙을 합친 12절차로 적용한다.

준비단계는 위해분석의 바탕을 마련하는 과정이다.

• HACCP팀 구성 — 제조·품질·설비 등 각 부문 인력으로 팀과 역할을 정한다.
• 제품설명서 작성 — 원재료·성상·포장·유통조건을 문서로 확정한다.
• 용도 확인 — 섭취 방법과 취약계층 포함 여부 등 대상 소비자를 확인한다.
• 공정흐름도 작성 — 원료 입고부터 출하까지 전 공정을 그린다.
• 공정흐름도 현장 확인 — 작성한 흐름도가 실제 라인과 맞는지 대조한다.

7원칙은 위해를 찾고, 지키고, 확인·기록하는 순서로 이어진다.

• 위해요소 분석 — 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 찾아 발생 가능성과 심각성을 평가한다.
• 중요관리점(CCP) 결정 — 위해를 예방·제거하거나 허용수준 이하로 줄일 수 있는 결정적 공정을 정한다.
• 한계기준 설정 — 가열온도·시간 등 CCP가 관리되는지 가르는 기준값을 정한다.
• 모니터링 체계 확립 — 한계기준 준수를 누가·언제·어떻게 확인할지 정한다.
• 개선조치 방법 수립 — 기준 이탈 시 공정 복구와 그사이 생산된 제품의 처리 방법을 미리 정한다.
• 검증절차 및 방법 수립 — 계획이 의도대로 작동하는지 주기적으로 확인한다.
• 문서화 및 기록유지 방법 설정 — 모든 활동을 기록으로 남겨 관리했음을 증명한다.

외우는 요령: 순서를 묻는 문항이라 배열이 틀리면 감점되므로 「분석→결정→기준→감시→조치→검증→기록」으로 흐름을 잡는다.