17-2식육가공품을 만들 때 넣는 결착제를 2가지 들고, 결착제를 사용… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

○ 종류: 인산염(폴리인산나트륨 등), 변성전분

○ 이점: 근원섬유단백질의 용출량이 늘어 보수력과 결착력이 커지므로 육즙 분리가 줄고 수율이 높아진다

[해설]

결착제는 잘게 부순 고기를 반죽해 성형하는 햄·소시지·패티류에서 고기 입자끼리 달라붙게 하고 수분과 지방을 붙잡아 두게 하는 부원료다.

고기가 서로 붙는 힘은 소금과 함께 녹아 나온 염용성 근원섬유단백질(미오신·액토미오신)이 가열되면서 그물 모양의 겔을 만드는 데서 나온다. 근원섬유단백질은 등전점인 pH 5.0 부근에서 순전하가 0에 가까워 분자끼리 가장 촘촘히 뭉치고, 이때 보수력이 가장 낮다. 인산염처럼 pH를 등전점에서 알칼리 쪽으로 밀어 주는 물질을 넣으면 단백질 사이 반발력이 커져 물이 들어갈 자리가 넓어지고, 액토미오신이 액틴과 미오신으로 풀리면서 용출량도 늘어난다. 그래서 보수력과 결착력이 함께 올라가고 제품이 푸석해지는 것을 막을 수 있다.

현장에서 쓰는 결착제는 원료 계통으로 나누어 외우면 편하다.

얻는 이점도 하나만 있는 것이 아니다.

① 보수력·결착력 향상 — 가열·저장 중 육즙이 빠져나오지 않는다.

② 수율 향상과 원가 절감 — 붙잡아 두는 수분이 늘어 같은 원료육으로 더 많은 제품을 만든다.

③ 조직감·탄력 개선 — 겔 구조가 촘촘해져 씹는 맛이 좋아진다.

④ 유화안정성 향상 — 지방이 떠서 분리되는 것을 막는다.

참고로 「식품첨가물의 기준 및 규격」의 용도 분류에는 '결착제'라는 용도명이 따로 없다. 인산염류는 산도조절제로, 카라기난·잔탄검 등은 증점제(안정제)로 분류되어 있고, 이들을 묶어 부르는 현장 용어가 결착제·품질개량제다.