17-2김치가 익는 과정에는 여러 젖산균이 관여한다. 다음 물음에 답하… | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

○ 정상젖산발효: 포도당 1분자가 젖산 2분자로만 분해되며 다른 생성물은 거의 나오지 않는다

○ 이상젖산발효: 젖산과 함께 에탄올·이산화탄소·초산 등 다른 생성물이 같이 만들어진다

○ 원인 미생물: Leuconostoc mesenteroides

○ 원인 물질: 이산화탄소($\mathrm{CO_2}$)

[해설]

두 발효는 젖산균이 쓰는 대사 경로가 달라 만들어지는 생성물이 갈린다.

• 정상젖산발효 — 해당과정(EMP)만 거쳐 포도당 1분자가 젖산 2분자로만 바뀐다.
• 이상젖산발효 — 탈탄산 단계가 있는 포스포케톤산 경로를 거쳐 젖산과 함께 에탄올·초산·이산화탄소가 생긴다.
• 원인 미생물 — 김치의 초기 발효를 이끄는 이상젖산발효균인 Leuconostoc mesenteroides이다.
• 원인 물질 — 이 균이 내놓는 이산화탄소(CO₂) 기체가 밀봉 용기 안에 쌓여 포장을 부풀린다.

에탄올과 초산은 상온에서 액체로 남으므로, 부풀림을 일으키는 물질은 기체인 CO₂이다.
C₆H₁₂O₆ → C₃H₆O₃(젖산) + C₂H₅OH + CO₂