「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 일반시험법에서 성상(관능시험)을 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각

(2) 색깔, 풍미, 조직감, 외관

(3) 채점 결과가 평균 3점 이상이고, 1점을 받은 항목이 하나도 없어야 한다.

[해설]

성상 시험은 기기가 아니라 사람의 감각기관으로 식품의 겉모습과 상태를 판정하는 관능검사다. 공전은 무엇으로 보는가(감각 5가지)·무엇을 보는가(시험조작 항목 4가지)·어디까지가 적합인가(공통 판정기준)를 함께 정해 두었다.

① 이용하는 감각 5가지 — 시각·후각·미각·촉각·청각. 눈으로 색과 모양을, 코로 냄새를, 입으로 맛을, 손과 입안에서 조직감을, 귀로 씹을 때의 소리를 확인한다.

② 시험조작 항목 4가지 — 색깔·풍미·조직감·외관의 네 항목으로 나누어 각각 채점한다.

· 색깔 — 시각으로 본다. 그 식품 고유의 색인지, 변색·퇴색이 없는지를 살핀다.

· 풍미 — 후각과 미각을 함께 쓴다. 이미(異味)·이취(異臭)가 없어야 한다.

· 조직감 — 촉각과 입안의 감각으로 본다. 굳기·점성·바삭함 등이며, 씹을 때 나는 소리를 듣는 청각이 여기서 함께 쓰인다.

· 외관 — 시각으로 본다. 모양이 고른지, 이물이 섞이지 않았는지를 본다.

③ 공통 판정기준 — 네 항목을 성상 채점기준에 따라 점수화한 결과가 평균 3점 이상이면서 1점으로 채점된 항목이 하나도 없어야 적합으로 판정한다. 평균만 보면 한 항목이 크게 나빠도 다른 항목이 이를 가릴 수 있으므로, 평균 조건과 최저점 조건을 함께 걸어 둔 것이다.

근거: 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 제8. 일반시험법의 식품일반시험법 중 성상(관능시험) 항목.