「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 일반시험법에서 성상(관능시험)을 … | 2017년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각

(2) 색깔, 풍미, 조직감, 외관

(3) 채점 결과가 평균 3점 이상이고, 1점을 받은 항목이 하나도 없어야 한다.

[해설]

식품공전 일반시험법의 성상(관능시험)은 기기 대신 사람의 감각으로 식품의 상태를 채점하는 방법이다.

• 감각 5가지 — 시각·후각·미각·촉각·청각으로 색, 냄새, 맛, 질감, 씹는 소리를 확인한다.
• 시험조작 4항목 — 색깔(시각), 풍미(후각·미각), 조직감(촉각·청각), 외관(시각)을 따로 채점한다.
• 판정기준 — 채점 결과가 평균 3점 이상이면서 1점 항목이 하나도 없어야 적합이다.

평균 조건만 두면 한 항목이 크게 나빠도 다른 항목 점수에 가려진다. 그래서 최저점 조건을 함께 둔다.