18-1쌀, 메밀, 밤의 질소계수가 각각 5.95, 6.31, 5.30… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 조단백질 함량(%) = 총질소 함량(%) × 질소계수

(2) 밤 — 질소계수는 단백질 100 g에 든 질소의 양(%)의 역수에 100을 곱한 값이므로, 계수가 가장 작은 밤의 단백질이 질소를 가장 많이 품고 있다.

[해설]

킬달법은 시료의 질소를 정량한 다음 여기에 계수를 곱해 단백질 양으로 환산한다. 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법의 총질소·조단백질 시험에서도 계산은 다음 꼴이다.

$\text{조단백질}(\%) = \text{총질소}(\%) \times f$

여기서 $f$가 질소계수(단백질 환산계수)다. 단백질 속 질소 비율이 평균 16 %라는 데서 나온 일반 계수가

$f = \dfrac{100}{16} = 6.25$

이며, 식품마다 아미노산 조성이 달라 질소 비율이 다르므로 계수도 따로 정해 쓴다. 곧

$f = \dfrac{100}{\text{단백질 중 질소함량}(\%)} \quad \Rightarrow \quad \text{단백질 중 질소함량}(\%) = \dfrac{100}{f}$

이므로 계수가 작을수록 그 단백질에 든 질소 비율이 높다. 주어진 값을 넣으면

· 쌀 : $\dfrac{100}{5.95} = 16.81\ \%$

· 메밀 : $\dfrac{100}{6.31} = 15.85\ \%$

· 밤 : $\dfrac{100}{5.30} = \mathbf{18.87\ \%}$

세 시료 가운데 단백질 중 질소 비율이 가장 높은 것은 밤이다. 아르지닌·히스티딘·라이신처럼 곁사슬에 질소를 더 가진 아미노산이 많을수록 단백질의 질소 비율이 올라가고, 그만큼 질소계수는 작아진다.

같은 질소량이라도 계수가 다르면 환산되는 단백질 양이 달라지므로, 계수를 곱한다는 점(나누는 것이 아니다)과 시료에 맞는 계수를 쓴다는 점을 함께 기억해 두면 된다.