18-1쌀, 메밀, 밤의 질소계수가 각각 5.95, 6.31, 5.30… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 조단백질 함량(%) = 총질소 함량(%) × 질소계수

(2) 밤 — 질소계수는 단백질 100 g에 든 질소의 양(%)의 역수에 100을 곱한 값이므로, 계수가 가장 작은 밤의 단백질이 질소를 가장 많이 품고 있다.

[해설]

킬달법은 시료의 질소를 정량한 뒤 질소계수를 곱해 단백질 양으로 환산한다. 질소계수는 100을 단백질 속 질소 함량(%)으로 나눈 값이다.

조단백질 함량(%) = 총질소 함량(%) × 질소계수
단백질 중 질소 함량(%) = 100 ÷ 질소계수

• 쌀 — 100 ÷ 5.95 = 16.81 %.
• 메밀 — 100 ÷ 6.31 = 15.85 %.
• 밤 — 100 ÷ 5.30 = 18.87 %로 가장 높다.

질소계수가 작을수록 단백질에 든 질소 비율이 높다. 따라서 질소를 많이 가진 아미노산의 비중이 가장 큰 쪽은 밤이다.

혼동 주의: 일반 계수 6.25는 단백질의 질소 비율을 평균 16 %로 보고 구한 값이며, 계수는 나누지 않고 곱한다.