18-1다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 실린 비타민 C 정… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 실린 비타민 C 정량법(2,4-DNPH 비색법)의 분석원리이다. 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오.
식품 중의 비타민 C를 메타인산용액으로 추출한 ( ① )를 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)로 산화시켜 ( ② )으로 만든 다음, 2,4-dinitrophenyl hydrazine(2,4-DNPH)을 가해 적색의 오사존(osazone)을 만든다. 여기에 ( ③ )을 가해 탈수시키면 등적색의 무수물로 바뀌어 안정한 정색반응을 나타내며, 이를 파장 520 nm에서 표준용액과 흡광도를 비교해 정량한다.
① 환원형 비타민 C(AA, ascorbic acid)
② 산화형 비타민 C(DHAA, dehydroascorbic acid)
③ 황산()
[해설]
식품 속 비타민 C는 환원형(AA)과 산화형(DHAA)이 섞여 있고 둘 다 생리활성을 가지므로, 총 비타민 C를 재려면 두 형태를 한쪽으로 모아 한꺼번에 정량해야 한다. 2,4-DNPH 비색법은 발색이 산화형에서만 일어나므로 환원형을 산화형으로 바꾸는 쪽을 택한다.
· 메타인산 추출 — 산성으로 유지해 추출하는 동안 비타민 C가 산화·분해되는 것을 막고, 방해가 되는 단백질을 침전시킨다.
· DCP로 산화 — 추출한 환원형(AA)을 산화형(DHAA)으로 모두 바꾼다. 이로써 원래 있던 DHAA와 합쳐 총량이 된다.
· 2,4-DNPH 반응 — DHAA의 카보닐기와 반응해 적색 오사존을 만든다.
· 황산으로 탈수 — 오사존을 등적색 무수물로 바꾸어 색을 안정시킨다. 이 상태에서 520 nm 흡광도를 재고 표준용액의 검량선과 견주어 함량을 구한다.
비타민 C는 빛·열·산소·금속이온에 약하므로 시험 내내 저온·차광을 유지하고 시료를 빨리 처리해야 한다.
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