18-1다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 실린 비타민 C 정… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에 실린 비타민 C 정량법(2,4-DNPH 비색법)의 분석원리이다. 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오.
식품 중의 비타민 C를 메타인산용액으로 추출한 ( ① )를 2,6-dichlorophenol-indophenol(DCP)로 산화시켜 ( ② )으로 만든 다음, 2,4-dinitrophenyl hydrazine(2,4-DNPH)을 가해 적색의 오사존(osazone)을 만든다. 여기에 ( ③ )을 가해 탈수시키면 등적색의 무수물로 바뀌어 안정한 정색반응을 나타내며, 이를 파장 520 nm에서 표준용액과 흡광도를 비교해 정량한다.
해설
① 환원형 비타민 C(AA, ascorbic acid)
② 산화형 비타민 C(DHAA, dehydroascorbic acid)
③ 황산()
[해설]
이 방법은 2,4-DNPH가 산화형 비타민 C에만 발색하므로, 환원형을 모두 산화형으로 바꿔 총 비타민 C로 잰다.
- 환원형 비타민 C(AA) — 메타인산으로 추출한 식품 속 아스코르브산이다.
- 산화형 비타민 C(DHAA) — DCP로 산화시켜 만든 디하이드로아스코르브산으로, 2,4-DNPH와 반응해 적색 오사존이 된다.
- 황산 — 오사존을 탈수시켜 등적색 무수물로 바꿔 색을 안정시킨다.
이 발색액을 520 nm에서 표준용액과 흡광도로 비교한다. 메타인산은 산성을 유지해 추출 중 비타민 C 분해를 막는 역할이다.
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