밀가루 20 g에 물 10 mL를 넣어 반죽한 뒤 전분을 씻어 내고 남… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

20 %

[해설]

습부율은 시료 밀가루의 무게에 대해 씻어 낸 젖은 글루텐이 차지하는 비율이다.

$\text{습부율}(\%) = \dfrac{\text{습부량}}{\text{시료 무게}} \times 100$

$= \dfrac{4\ \mathrm{g}}{20\ \mathrm{g}} \times 100 =$$20\ \%$

반죽에 넣은 물 10 mL는 이 계산에 쓰이지 않는다. 글루텐을 뭉치게 하려고 넣는 물일 뿐이고, 분모는 언제나 밀가루의 무게이기 때문이다.

습부율은 밀가루의 단백질(글루텐) 함량을 가늠하는 지표로, 대체로 강력분이 35 % 이상, 중력분 25~35 %, 박력분 25 % 이하다. 젖은 글루텐은 제 무게의 두세 배쯤 되는 물을 머금고 있어, 이를 말려 재는 건부율은 습부율의 약 $\dfrac{1}{3}$이 된다.

$\text{건부율}(\%) \fallingdotseq \dfrac{\text{습부율}(\%)}{3}$

글루텐이 많을수록 반죽의 탄력과 신장성이 커지므로 이 값으로 밀가루를 강력분·중력분·박력분으로 나누어 제빵용·제면용·제과용으로 갈라 쓴다.