18-1식품의 미생물 시험에서 검체를 묽혀 시험용액을 만들 때 사용하는… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 희석액 : 멸균생리식염수, 멸균인산완충희석액

○ 지방이 많은 검체에 넣는 첨가물 : Tween 80

[해설]

미생물 시험의 결과는 시험용액을 어떻게 만들었느냐에 크게 좌우된다. 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법의 미생물시험법은 시험용액을 만들 때 쓰는 희석액으로 멸균생리식염수와 멸균인산완충희석액을 든다.

· 멸균생리식염수(0.85~0.9 % NaCl) — 세균 세포와 삼투압을 맞춰 준다. 증류수를 그대로 쓰면 세포가 물을 빨아들여 터지므로 균수가 실제보다 적게 나온다.

· 멸균인산완충희석액 — 삼투압에 더해 pH까지 잡아 준다. 산성이나 알칼리성 검체를 희석하는 동안 균이 손상되는 것을 막는다.

· Tween 80(폴리소르베이트 80) — 비이온 계면활성제다. 버터·유지가공품처럼 지방이 많은 검체는 지방이 덩어리져 균을 가두므로 희석해도 균이 고르게 퍼지지 않는다. Tween 80을 넣으면 지방이 유화되어 갇혀 있던 균이 풀려 나와 균수를 제대로 잴 수 있다.

이 밖에 희석 과정 내내 무균조작을 지키고, 균질과 희석은 균이 죽거나 늘어나지 않도록 가능한 한 낮은 온도에서 빠르게 끝내는 것이 원칙이다.