18-2통조림을 보관하는 동안 관의 뚜껑과 밑면이 부풀어 오르는 팽창관… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 살균 부족 — 살아남은 미생물이 자라며 가스를 낸다

② 탈기 불충분 — 관 안에 남은 공기가 가열·온도 상승 때 팽창한다

③ 내용물 과다 충전 — 헤드스페이스가 모자란다

④ 권체(밀봉) 불량 — 틈으로 미생물과 공기가 새어 든다

[해설]

팽창관은 관 내부 압력이 높아져 뚜껑과 밑면이 부푸는 변질로, 원인은 가스 발생과 공간·압력 부족으로 나뉜다.

• 살균 부족 — 살아남은 미생물이 자라며 탄산가스 등을 만든다.
• 탈기 불충분 — 관 안에 남은 공기가 온도가 오르면 팽창한다.
• 과다 충전 — 내용물이 넘쳐 헤드스페이스가 모자라 압력을 받아 줄 공간이 없다.
• 권체(밀봉) 불량 — 이중권체의 틈으로 냉각수의 미생물과 공기가 새어 든다.

혼동 주의: 산성 내용물이 관 내면을 부식해 수소가스를 내는 것은 수소팽창관이다. 가스 없이 산만 생겨 겉은 멀쩡한 것은 플랫사워다.