18-2통조림을 보관하는 동안 관의 뚜껑과 밑면이 부풀어 오르는 팽창관… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 살균 부족 — 살아남은 미생물이 자라며 가스를 낸다

② 탈기 불충분 — 관 안에 남은 공기가 가열·온도 상승 때 팽창한다

③ 내용물 과다 충전 — 헤드스페이스가 모자란다

④ 권체(밀봉) 불량 — 틈으로 미생물과 공기가 새어 든다

[해설]

팽창관은 관 내부 압력이 높아져 생기는 외관상 변질이다. 원인은 셋으로 갈라 정리하면 외우기 쉽다.

· 미생물적 원인 — 살균 부족으로 내열성 포자나 잔존 균이 살아남아 탄산가스·수소·황화수소를 내는 경우, 밀봉을 마치고 살균에 들어가기까지 오래 방치해 초기 균수가 크게 늘어난 경우, 권체 불량으로 냉각수 등에서 균이 새어 든 경우가 여기 든다.

· 화학적 원인 — 산도가 높은 내용물이 관 내면의 주석·철을 침식하면서 수소가스가 발생하는 수소팽창관이다. 오래 저장한 산성 과실 통조림에서 잘 나타난다.

· 물리적 원인 — 탈기가 불충분해 잔존 공기가 팽창하는 경우, 내용물을 너무 많이 채워 헤드스페이스가 모자란 경우, 살균 뒤 냉각이 부족하거나 감압이 급격해 내외 압력차가 커진 경우, 고지대 수송처럼 외기압이 낮아지는 경우다.

가스가 아직 적어 한쪽 면만 살짝 부푼 상태를 플리퍼·스프링거라 하고, 양쪽이 모두 굳게 부풀면 스웰이다. 미생물이 가스를 내지 않고 산만 만들어 겉모습은 멀쩡한 채 신맛이 나는 것은 플랫사워(flat sour)로, 팽창관과 달리 외관으로 걸러 낼 수 없어 더 위험하다.