18-2아이스크림을 담아 파는 콘(cone) 과자는 안쪽 면에 얇게 초… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

아이스크림의 수분이 과자 쪽으로 옮겨 가는 것을 초콜릿 층이 막아, 유통·보관 중에도 콘이 눅눅해지지 않고 바삭한 조직을 유지하도록 하기 위해서

[해설]

콘 과자는 수분이 2~3 % 수준으로 바싹 말라 있는 저수분·유리질 상태이고, 그 안에 담기는 아이스크림은 수분이 60 % 안팎이다. 두 재료의 수분활성도 차이가 크므로, 그대로 두면 수분은 활성도가 높은 아이스크림에서 낮은 과자 쪽으로 계속 이동한다. 과자가 수분을 빨아들이면 유리전이온도가 내려가 유리질이 고무상으로 바뀌고, 깨물 때 부서지는 맛이 사라져 질기고 눅눅한 식감이 된다.

초콜릿은 코코아버터라는 유지가 연속상을 이루는 제품이어서 수분이 거의 통과하지 못한다. 그래서 과자 안쪽에 초콜릿을 입히면 수분 이행을 차단하는 방습층이 되어 저장기간 내내 바삭함이 유지된다. 부수적으로 아이스크림이 녹아 흘러 과자가 물러지는 것을 늦추고 풍미를 더하는 효과도 있다.

수분활성도가 다른 재료를 한 제품에 담을 때 쓰는 일반적인 해법으로, 유지·왁스·식용 필름 같은 수분 장벽을 경계면에 두거나 두 상의 수분활성도를 미리 비슷하게 맞추는 방법이 함께 쓰인다.