18-2아이스크림을 담아 파는 콘(cone) 과자는 안쪽 면에 얇게 초… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

아이스크림의 수분이 과자 쪽으로 옮겨 가는 것을 초콜릿 층이 막아, 유통·보관 중에도 콘이 눅눅해지지 않고 바삭한 조직을 유지하도록 하기 위해서

[해설]

콘 과자는 수분이 매우 적고 아이스크림은 수분이 많아, 둘이 맞닿으면 수분활성도가 높은 아이스크림에서 낮은 과자 쪽으로 수분이 옮겨 간다.

수분을 빨아들인 과자는 바삭한 조직을 잃고 눅눅하고 질겨진다. 초콜릿은 유지(코코아버터)가 이어진 층이라 물이 거의 통과하지 못하므로, 안쪽에 입히면 수분 이행을 막는 방습층이 되어 유통·보관 중에도 바삭함이 유지된다.

외우는 요령: 수분활성도가 다른 두 재료를 한 제품에 담을 때는 경계면에 유지 같은 수분 장벽을 둔다.