18-2인스턴트커피는 볶은 커피의 가용성 추출액을 건조해 만든다. 이때… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 동결건조법

(2) 분무건조법

[해설]

인스턴트커피 건조법은 향미 보존과 비용·속도가 서로 맞바꾸는 관계다. 향이 중요하면 저온 건조, 값과 속도가 중요하면 고온 순간 건조를 쓴다.

동결건조법은 추출액을 얼린 뒤 진공에서 얼음을 승화시켜 품온이 낮게 유지되므로 휘발성 향기성분이 가장 잘 남는다. 다만 설비비가 크고 시간이 오래 걸려 가장 비싸다.

분무건조법은 추출액을 열풍 속에 안개처럼 뿜어 수 초 만에 말리므로 연속·대량 생산이 가능해 가장 싸고 빠르다. 대신 고온 열풍 탓에 향 손실이 커 향 회수 공정을 덧붙이기도 한다.