18-2인스턴트커피는 볶은 커피의 가용성 추출액을 건조해 만든다. 이때… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 동결건조법

(2) 분무건조법

[해설]

동결건조법은 추출액을 먼저 얼린 뒤 진공에서 얼음을 곧바로 수증기로 승화시켜 말린다. 건조 내내 품온이 낮게 유지되므로 열에 약한 휘발성 향기성분이 거의 날아가지 않고 갈변·열변성도 적다. 얼음이 빠져나간 자리가 그대로 구멍으로 남아 다공질 조직이 되므로 물에 넣었을 때 복원도 빠르다. 다만 동결·진공 설비와 긴 건조시간이 필요해 비용이 가장 비싸다.

분무건조법은 열풍이 도는 건조탑 안으로 추출액을 안개처럼 뿜어 넣어 순간적으로 말린다. 액적이 잘게 쪼개지면서 표면적이 매우 커지므로 수 초 만에 건조가 끝나고, 연속·대량 생산이 가능해 단위당 생산비가 가장 낮다. 대신 고온 열풍을 쓰기 때문에 향기성분 손실이 커서, 향을 따로 포집했다가 분말에 다시 입히는 향 회수 공정을 붙이기도 한다.

인스턴트커피의 정의는 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 커피 항에 있으며, 볶은 커피의 가용성 추출액을 건조한 것을 말한다. 시장에서 값이 비싼 이른바 '프리즈드라이' 제품이 동결건조품, 저가 대용량 제품이 분무건조품이다.