18-3과일을 유황으로 훈증 처리하는 목적(효과)을 3가지 쓰시오. | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 갈변 방지 — 산화효소를 억제해 색이 검게 변하는 것을 막음

② 미생물·해충의 번식 억제로 저장성 향상

③ 고유의 색택과 향미 유지

[해설]

유황 훈증은 밀폐된 훈증실에서 유황을 태워 생긴 아황산가스(이산화황)를 과일에 쐬는 처리로, 사과·살구·복숭아·건포도처럼 그대로 말리면 쉽게 검어지는 과일의 건조 전 전처리로 쓴다. 아황산가스는 강한 환원성과 표백작용을 지녀 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키고 탄닌류의 산화를 막아 준다.

지면의 정답 항목을 합치면 다음과 같으며, 이 가운데 3가지를 쓰면 된다.

· 갈변(변색) 방지 — 효소적 갈변과 비효소적 갈변을 모두 억제

· 미생물 및 병해충 억제 — 살균·살충 효과로 저장 중 부패를 막음

· 색택 유지 — 탄닌 성분의 변화를 막아 과일 고유의 빛깔을 지킴

· 보존성·품질 유지 — 산패와 부패 위험을 낮춤

· 향미 손실 억제 — 비타민 C 등 산화되기 쉬운 성분의 파괴도 함께 줄임

· 건조기간 단축 — 조직의 수분 이동이 쉬워져 생산성이 오름

다만 처리한 아황산은 최종 제품에 잔류한다. 「식품등의 표시기준」은 아황산류를 알레르기 유발물질 표시 대상으로 두고, 최종 제품에 이산화황이 1 kg당 10 mg 이상 남아 있으면 표시하도록 하고 있다. 천식 환자 등 민감한 사람에게 과민반응을 일으킬 수 있어 잔류량 관리가 함께 따라야 한다.