18-3과일을 유황으로 훈증 처리하는 목적(효과)을 3가지 쓰시오. | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 갈변 방지 — 산화효소를 억제해 색이 검게 변하는 것을 막음

② 미생물·해충의 번식 억제로 저장성 향상

③ 고유의 색택과 향미 유지

[해설]

유황 훈증은 유황을 태워 생긴 아황산가스(SO₂)를 과일에 쐬는 건조 전 전처리다. 아황산가스의 환원·표백·살균 작용이 효과의 근거가 된다.

• 갈변 방지 — 폴리페놀 산화효소를 억제해 과일이 검게 변하는 것을 막는다.
• 저장성 향상 — 살균·살충 작용으로 미생물·해충의 번식을 억제한다.
• 색택·향미 유지 — 산화를 막아 과일 고유의 빛깔과 풍미를 지킨다.

실무 의미: 아황산은 제품에 남으므로 이산화황 10 mg/kg 이상 잔류하면 알레르기 유발물질로 표시해야 한다.