18-3미생물 검사용 검체를 채취해 운반할 때 드라이아이스를 쓰면 안 … | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

드라이아이스에 닿아 검체가 얼면 그 과정에서 미생물의 일부가 죽거나 손상되어, 실제보다 균수가 적게 나오는 등 검사 결과가 달라질 수 있기 때문이다.

[해설]

미생물 검사는 채취한 순간의 균 상태를 그대로 실험실까지 옮겨 오는 것이 전제다. 그래서 식품공전은 미생물 검체를 채취 당시의 온도를 유지한 채 되도록 빨리 운반하도록 하고, 냉장 검체는 얼지 않도록 저온을 유지하되 드라이아이스를 쓸 때에는 검체가 동결되지 않도록 주의하라고 정하고 있다.

· 드라이아이스는 승화 온도가 -78.5 ℃로 대단히 낮아, 포장 안에서 검체와 가까이 놓이면 냉장 상태로 두어야 할 검체를 그대로 얼려 버린다.

· 얼고 녹는 동안 생긴 얼음 결정이 세포막을 찢어 균이 죽거나 손상된다. 특히 Vibrio속, Campylobacter속 같은 그람음성균은 동결에 약해 손실이 크다.

· 그 결과 균수가 실제보다 낮게 측정되어 부적합 검체를 적합으로 잘못 판정할 수 있고, 손상균이 배지에서 자라지 못해 검출 자체가 안 될 수도 있다.

따라서 냉장 상태로 다루어야 하는 미생물 검체는 아이스팩 등으로 얼지 않게 저온만 유지해 운반한다. 처음부터 냉동식품이어서 냉동 상태로 유지해야 하는 검체라면 사정이 달라, 이때는 녹지 않게 하는 것이 중요하다.

근거 : 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 제7. 검체의 채취 및 취급방법 중 검체의 운반 요령