18-3식품 분쇄기에서 원료를 부수는 데 작용하는 힘, 즉 분쇄의 3대… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 압축력

② 전단력

③ 충격력

[해설]

분쇄는 고체 원료에 힘을 주어 내부의 균열을 키워 쪼개는 조작이다. 실제 분쇄기는 여러 힘이 함께 걸리지만, 주로 어느 힘을 쓰느냐로 다음과 같이 나눈다.

· 압축력 — 두 면 사이에 끼워 눌러 부순다. 단단하고 큰 원료의 조분쇄에 알맞다. 롤 밀, 조 크러셔가 여기에 든다.

· 전단력 — 서로 어긋나게 문질러 비벼 부순다. 미분쇄에 유리하며 디스크(마찰) 밀, 맷돌형 분쇄기가 해당한다.

· 충격력 — 빠르게 때려 순간적으로 깨뜨린다. 해머 밀, 핀 밀이 대표적이며 곡물 제분에 널리 쓰인다.

교재에 따라서는 칼날로 잘라 내는 절단력을 더해 네 가지로 들기도 한다. 육류나 채소처럼 질기고 수분이 많은 원료를 자르는 사일런트 커터·슬라이서가 절단력을 쓰는 기기다. 다만 이 문항은 3가지를 요구하므로 압축·전단·충격 세 가지를 쓴다.

분쇄에 든 에너지의 대부분은 열로 흩어지므로, 향기 성분이 날아가거나 지방이 산화되지 않도록 냉각하며 분쇄하기도 한다.